Špičková kuchařina na malých městech

Jeden kamarád má vynikající praxi. Pracoval ve velkém cateringu, měl praxi v arabské, italské, ruské, francouzské i arménské kuchyni, pracoval dva roky v Moskvě, dotáhl to pod francouzským šéfkuchařem až na sous chefa – zástupce šéfkuchaře. Potom už to šlo šturmem. Na pozici šéfkuchaře se poprvé dostal ve čtyřiadvaceti letech v Chateau St. Havel, následovaly další restaurace. Znám ho. Umí vymyslet opravdu hezké věci, je vidět, jak ho v dobrém slova smyslu ovlivnila francouzská a italská kuchyně. Pracuje systematicky, je důsledný, navzdory tomu se pod ním jako pod šéfem pracuje dobře – je spravedlivý a uznalý.

Jenže co s tím vším, když se z Moskvy nebo z Prahy dostanete třeba do Pardubic, Jihlavy nebo Kutné Hory? Tahle města jsem zmínil schválně. Každé z nich hostí nějakého kuchaře velkého formátu. V Pardubicích v restauraci Chez Miro je to Mirek Růžička, který tam kouzlí fantastické jídlo na vlastní triko, v Jihlavě kraluje v restauraci Tři knížata bývalý kuchař roku a jeden z nejnadanějších mladých kuchařů, které jsem měl tu čest poznat osobně, Pavel Mareš a v Kutné Hoře U Barbory je to můj kamarád Honza Brei.

Asi každý z nich už se dostal do úzkých proto, že gastronomii, na kterou byli zvyklí, takové město prostě nedokáže skousnout. Přestože mají skvělý trénink, dokážou zacházet perfektně se svěřenou surovinou a poradí si s tou méně tradiční, mají krásné prezentace, výborné kombinace a ukázkové zpracování, v menších městech, než je to hlavní, na to všechno zřejmě mohou zapomenout. Má to být postesknutí? Jo, proč ne?

Pečený bůček, mrkvové pyré a bramborový chips v Chez Miro|foto: Foodblog Michala Sängera

Už na takové prkotině, jako je tvorba týdenního obědového menu, se může takový profík rozsekat, protože nevědomky zvolí rybu a prostě si nemůže uvědomit, že Češi ryby moc nemusí. Snad ještě podivného mutanta jménem pangasius, jehož jedinou rybí vlastností je, že se pravděpodobně zdržuje ve vodě, ale to se dá říct jen velice těžko, protože podobně jako příšeru z jezera Loch Ness ho nejspíš ještě nikdo živého nespatřil. Pominu fakt, že jsme národ bramborových lidí a neumíme si jako přílohu představit nic jiného než brambory na deset způsobů, v lepším případě těstoviny, knedlík nebo rýži. Zapomeňte na obiloviny, luštěniny a zeleninu.

Další legrační výtka patří velikostem porcí. Zatímco vyšší škola vyžaduje, aby porce hosta nasytila a umožnila mu jídlo vychutnat a nevyřadila ho z provozu na několik následujících hodin, rád bych tady demonstroval záměnu pojmů, tak jak jsem ji osobně zažil já. Kolegyně mi ještě na letišti vyprávěla, že v Hostivicích otevřeli novou restauraci a že tam tedy s manželem zašla. Zeptal jsem se jí, jak tam vaří. Odpověděla, že porce byla tak velká, že se nedala sníst. Zopakoval jsem dotaz s tím, že mě ani tak nezajímá, kolik toho bylo, jako spíš co to bylo a jak to chutnalo. Znovu začala vyprávět o smažených bramborových hranolcích, které přepadávaly z talíře, a obloze, která se nedala ani přelézt. To se opakovalo třikrát. Tak vidíte. Je to trochu smutné. Jediná šance, jak docenit tvrdý trénink, výtečnou praxi a výjimečné schopnosti takových kuchařských formátů, je pomalu lidi učit a pomáhat jim objevovat smysl toho, co tihle kluci dělají, a pro nás – dojet si za nimi. Ona ta Praha taky není nafukovací. Mimochodem, prý i Jeseník umí překvapit!

kuchyně restaurace U tří knížat|foto: oficiální web U tří knížat