Ve vlastní šťávě: Ono maso taky zraje?

A teď vážně: na jednom z kuchařských kurzů, který byl věnován vaření masa při teplotách pod osmdesát stupňů, jsem jen tak zlehka naťuknul, že i kdybych vařil maso pomocí roztaveného skla s kořenem mandragory, je mi to k ničemu, pokud jsem narazil na maso ze značně opotřebované dojnice, poražené předevčírem. Takže vlastně průměrné hovězí, na které můžete narazit kdekoliv.
A tak jsme museli pár minut věnovat důležitým informacím o tom, jak nakupovat hovězí, a zdůraznit, že když něco trvá dlouho, tak to navzdory obecně rozšířenému názoru, že rychle = dobře, nemusí být až tak zlé.

V první řadě, je důležité vědět, co je ten kus masa před vámi zač. V rodném listu vaší hovězí kýty není napsáno: jmenoval se Ferda a měl rád hiphop. Ale je tam původ kusu (například CZ je neklamným důkazem toho, že šlo o zvíře z českého chovu, poražené tady u nás), jeho pohlaví – na tom skutečně záleží, stejně jako na plemeni a věku – co si budeme povídat, stará kráva není mladý býk. Samozřejmostí je potvrzení o zdravotní nezávadnosti.

V kostce: pokud jde o kvalitu, je údajně nejvíce ceněná mladá jalovice, ve věku šestnáct měsíců. V těsném závěsu za ní jsou býčci do dvou let věku. Potom následují chlapáci do třiceti měsíců. Ne že by ti starší nestáli za nic – od třiceti měsíců se ale veškerý porážený skot musí testovat na BSE a to něco stojí. Taková návštěva u doktora přijde draho a to se samozřejmě odrazí i na ceně masa. Skutečný šmakec je maso z vola – tedy kastrovaného býka. Jeho maso má přirozený obsah tuku a je křehké a dobré. Že je hovězí před vámi dobré, vám naznačí už barva masa i tuku. Vynechejte zadní kusy masa s hrubými vlákny svaloviny – čím je maso tmavší, tím byl pravděpodobně kus starší. A hovězí lůj by měl být bílý! Žlutý lůj je možná dobrý na svíčky, rozhodně ne k obědu.

To všechno je jen začátek. Den po porážce se dostavuje ztuhnutí, až ztvrdnutí masa, pro které má medicína tak hezký latinský název. Teprve deset dní po porážce dosáhnou enzymy, pilně pracující ve svalových vláknech, částečného úspěchu a maso se stává poživatelným. Je zajímavé, že ač třeba myslivci dobře ví, že zvěřina by měla být lahodně zamřelá, u hovězího jsme ještě pořád ochotni skočit na špek hlášce "čerstvé maso". Maso by mělo projít takzvaným "suchým zráním". Při teplotě od nuly do tří stupňů odpočívá v temnotě chladícího boxu, až změkne. Když zpracovatel dodrží předepsané podmínky, budiž mu ke cti, pokud nechá maso zrát déle než třicet dní. Na Prague Food Festivalu návštěvníky úplně rozsekala restaurace Ambiente, která nabízela hovězí zrající devadesát dní, pochopitelně za přísně hlídaných podmínek. Problémem suchého zrání pro české řezníky není ani tak netrpělivost a touha zbavit se masa co nejdříve. Důvod je prostý. Při suchém zrání – ačkoliv dělá maso nesrovnatelně kvalitnějším – maso rapidně ztrácí na váze, protože přichází o tkáňovou vodu. Čím dřív prodá, tím víc prodá. A když může prodat dvě kila žvejkačky místo kilo osmdesát dortu – no řekněte sami...

Kráva|foto: Stock Exchange