Srnčí ragú se žampiony
Recept pro dnešní den od šéfkuchaře Pavla Kyzra.
Ingredience:
- 600 g srnčí plece bez kosti, omyté, osušené
- 50 ml koňaku + sůl
- 3 lžíce sádla nebo olivového oleje
- 50 g prorostlé slaniny, na kostičky
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), na plátky
- 1 červená cibule, na plátky
- 1 stroužek česneku, nasekaný
- po 5 kuličkách nového koření, celého pepře, jalovce
- 2 bobkové listy + 2 snítky tymiánu
- 1 lžíce krupicového cukru
- 1 lžíce rajčatového pyré
- 1 lžíce vinného octa
- 1⁄2 biocitronu
- 150 g krémových malých žampionů, oloupaných a překrájených
- 4 lžíce rakytníkového kompotu nebo džemu, případně jeřabin
Postup:
Maso nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Promíchejte s koňakem a nechte 15 minut odležet. Mezitím připravte zeleninu. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka opečte maso a pak ho vyndejte.
Přidejte zbylý tuk a slaninu, kořenovou zeleninu a osmahněte dorůžova. Přihoďte cibuli, česnek a celé koření a dále opékejte dozlatova. Posypte cukrem a míchejte, dokud nezkaramelizuje. Vraťte maso, vmíchejte pyré, plátky citronu bez bílé kůry a ocet.
Podlijte do dvou třetin vodou (vývarem) a částí vína. Osolte a duste pod poklicí na mírném ohni asi 1,5 hodiny (nebo v troubě při 160 až 180 °C). Občas zamíchejte, podlijte a asi v polovině přidejte houby.
Když je maso skoro měkké, vmíchejte džem, zbylé víno a perník a duste úplně doměkka a do zhoustnutí asi další půl hodiny. Nakonec ragú dolaďte solí, cukrem, octem či citronovou šťávou a stáhněte z ohně, nechte 10 minut odpočinout a podávejte.
Nejnovější recepty
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor


Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.