Staročeská kuchyně

Kulajda se zastřeným vajíčkem (10 porcí)
Suroviny: máslo 1 kostka (250 g), hladká mouka 120 g, voda nebo kuřecí vývar 2,5 l, brambory 5 ks, lesní houby - cca 15 lišek, cibule 2 ks, 4 listy bobkového listu, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého celého pepře, ocet 3 dcl, 0,5 l čerstvé smetany, sůl, cukr krupice 200 g, čerstvý kopr 1 svazek, 10 ks vajíček + ocet na přípravu
Postup: Na rozpáleném másle zpěníme mouku, zalijeme vodou nebo vývarem, dochutíme solí a octem, přidáme celé nové koření, pepř a bobkový list. Důkladně provaříme asi 20 minut, přecedíme přes jemné síto. Do procezené polévky přidáme orestované houby a na kostičky nakrájené brambory. Je-li třeba, dochutíme solí, pepřem a cukrem. Na konec přidáme čerstvě nasekaný kopr a křepelčí vajíčka. Ta připravíme následovně: V kastrůlku dáme vařit vodu. Vajíčko vyklepneme do octa a poté pomalu vlijeme do vroucí vody. Stáhneme z ohně a necháme dojít.

Kulajda se zastřeným vajíčkem|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Srnka na smetaně (svíčková) s karlovarským knedlíkem a brusinkami (10 porcí)
Suroviny: Srnčí kýta o váze asi 2 - 2,5 kg, špek 200 g, tuk 0,2 dcl, máslo 750 g, mrkev 1 kg, celer 1 kg, petržel 0,3 kg, cibule 4 ks, jablko 2 ks, bobkový list 6 ks, nové koření celé 10 ks, pepř celý černý 10 ks, cukr 2 kg, ocet 0,6 l, hořčice plnotučná 4 lžíce, bílé víno 0,3 dcl, hladká mouka 150 g, smetana čerstvá 0,5 l, rohlík 20 ks, hrubá mouka 200 g, vejce 5 ks, mléko 0,5 l, petržel velkolistá 1 svazek, čerstvé brusinky 300 g, portské víno ruby 0,3 l, 2 snítky čerstvého rozmarýnu, 5 snítek čerstvého tymiánu, sůl, pepř mletý černý, citron 3 ks
Postup: Srnčí maso protkneme špekem, osolíme, opepříme a ze všech stran osmahneme (orestujeme) na tuku. Kořenovou zeleninu pokrájenou na kostičky orestujeme na másle dozlatova, přidáme nakrájenou cibuli, jablko a divoké koření, zabalené do měšečku. Přidáme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme hořčici a ocet, necháme odvařit. Přidáme bílé víno, orestované maso a zalijeme vodou nebo vývarem. Když je maso dostatečně měkké, vyjmeme jej z omáčky, odebereme polovinu zeleniny a vyjmeme také měšeček s divokým kořením. Omáčku zahustíme jíškou, necháme dostatečně provařit, pak přidáme máslo a čerstvou smetanu a vše dojemna vymixujeme. Ochutnáme, popřípadě dochutíme. Na knedlíky nakrájíme rohlíky na kostičky, rozdělíme žloutky a bílky zvlášť. Z bílků ušleháme sníh, vše dáme do jedné mísy, přidáme sůl, pepř, mléko, máslo, nasekanou petrželku a trochu hrubé mouky. Umícháme těsto, ze kterého vytvoříme váleček a zabalíme do utěrky. Svážeme provázkem a dáme pomalu vařit, zhruba na 20 - 25 minut. Přebrané brusinky vysypeme na z cukru udělaný karamel, přidáme trochu portského vína, sůl a necháme lehce podusit na požadovanou konzistenci. Na konec přidáme lžíci másla.

Srnka na smetaně (svíčková) s karlovarským knedlíkem a brusinkami|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

České buchty s povidly a tvarohem (1 pekáč)
Suroviny: mléko 0,5 l, vejce 3 ks, špetka soli, máslo 300 g, droždí 1 ks, hladká mouka 1 kg, cukr krupice 300 g, tvaroh 250 g, povidla 1 kelímek, rum 1 dcl
Postup: Připravíme si kvásek z droždí, cukru a vlažného mléka. V rendlíku ohřejeme mléko a máslo. Do misky nasypeme hladkou mouku, cukr, vejce, špetku soli, ohřáté mléko a kvásek. Vše vypracujeme v hladké těsto a necháme vykynout. Vykynuté těsto na pomoučněném stole vyválíme na placku cca 1 cm vysokou, nakrájíme na přiměřené čtverečky, do kterých do středu umístíme náplň a vytvoříme uzlíček. Klademe na vymazaný plech, každou buchtu pomažeme sádlem. Buchty pečeme při teplotě 160 st. C asi 30 až 35 minut dozlatova. Na náplň tvaroh smícháme vejcem, cukrem a rumem. Povidla rozředíme rumem. Upečené buchty rozdělíme na talíř a pocukrujeme.

České buchty s povidly a tvarohem|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Naše rada: Nakynuté české buchty skládejte do pekáče těsně vedle sebe a nešetřete tukem na pomazání před pečením. Po upečení budou křehké.

Sponzor pořadu

Pražský kulinářský institut|foto: Pražský kulinářský institut