Račí krém s opečeným řapíkatým celerem ochutnala zpěvačka Jitka Zelenková
Račí krém s opečeným řapíkatým celerem ochutnala zpěvačka Jitka Zelenková
Na račí krém – staročeskou polévku – pozval Naďu Konvalinkovou, Patrika Rozehnala a zpěvačku Jitku Zelenkovou šéfkuchař Jan Horký. Podívali se do svátečního prostředí francouzské restaurace Art Nouveau v Obecním domě v Praze.
- 10 raků
- kostka másla
- mrkev
- cibule nebo šalotka
- řapíkatý celer
- máslo
- smetana
- zeleninový vývar
Račí krém s opečeným řapíkatým celerem:
Nejdříve si musíme připravit tzv. račí máslo.
Račí máslo:
1. Skelety a krunýře raků dáme do rozpuštěného másla a velmi pomalu, při nízké teplotě (maximálně 70 °C, raději však méně) restujeme, dokud do sebe máslo nevstřebá račí chuť a vůni. Obvykle trvá příprava čtyři až pět hodin. Dáváme pozor, aby se nám máslo nepřepálilo!
2. Na závěr scedíme a pracujeme pouze s máslem. Skelety a krunýře dále nezpracováváme.
Račí krém:
1. Račí ocásky spaříme v připraveném vroucím vývaru a maso vyloupneme. Raky vaříme vždy živé! Je to nejhumánnější způsob.
2. V kastrolu opečeme na račím másle najemno nakrájenou zeleninu (mrkev, cibule). Po chvíli přidáme řapíkatý celer. Díky jemnému nakrájení se nám zelenina rychleji uvaří.
3. Přidáme uvařené maso z račích ocásků, včetně vývaru (použít můžeme i připravený zeleninový nebo rybí vývar) a krátce provaříme.
4. Nalijeme smetanu a přidáme račí máslo a znovu provaříme.
5. Teplý krém rozmixujeme ve stolním mixeru. Mixujeme delší dobu, abychom dosáhly krémové konzistence.
6. Na závěr přidáme na zjemnění studenou smetanu a máslo. Opět rozmixujeme. Tentokrát tyčovým mixerem.
7. Podáváme s opečeným řapíkatým celerem a opečenými račími ocásky.
Jan Horký
Narodil se v Českých Budějovicích a už jako malý kluk rád pomáhal v kuchyni své babičce. Je kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky a získal mnoho gastronomických ocenění z domova i ze zahraničí. V roce 2010 si ho vybral americký prezident Barack Obama, aby vytvořil menu a se svým týmem připravil večeři, kterou v rezidenci velvyslance USA v Praze podával dvanácti prezidentům evropských zemí.
V únoru 2015 se svým týmem získal na nejprestižnější kulinářské soutěži Bocuse d'Or cenu za nejlepší vepřový chod a v konečném pořadí obsadil 4. místo. Jan Horký je šéfkuchařem Francouzské restaurace Art Nouveau v Praze v Obecním domě.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
